Vill du förbättra dina färdigheter i surdegsbakning och göra ditt bröd mer smakrikt och stretchigt? Eller så kanske du bara är nyfiken på nya tekniker och metoder för att uppgradera ditt bakspel. Om så är fallet bör du känna till autolys – en enkel men kraftfull teknik som kan hjälpa dig att göra ditt surdegsbröd bättre än någonsin tidigare.

Vad är autolys?

Autolys är en metod som gör att du kan utveckla och förbereda degen innan du rör om den helt. När du blandar mjöl och vatten bildas gluten helt av sig självt utan att knådas, så länge du ger det tillräckligt med tid att vila. Denna viloprocess kallas autolys, vilket bokstavligen betyder "självsmältning" på grekiska.

Genom att låta degen vila innan den knådas, återfuktas mjölet och eventuella enzymatiska processer träder i kraft. Dessutom bryter proteas försiktigt ner en del av glutenet som bildas när degen vilar, vilket gör den mer följsam och lättare att sträcka.

De flesta surdegsbagare rekommenderar en vilotid på minst 20 minuter och upp till 1-2 timmar för vetedeg, även om många föredrar ännu längre eller över natten autolys, beroende på ingredienserna i degen. Fullkorn och skaldelar kan kräva längre autolys medan kylning kan vara nödvändig för längre vilotider.

Fördelar med autolys

Det finns flera anledningar till att använda autolys i din surdegsbakning:

Glutenbildning

Autolys hjälper till att bilda gluten i degen, vilket är avgörande för brödets struktur. Under autolys kombineras mjöl och vatten utan omrörning, vilket gör att mjölet blir helt återfuktat med tiden. Denna hydrering uppmuntrar frisättningen av naturliga enzymer, som sedan börjar bryta ner de komplexa proteinstrukturerna i mjölet, vilket främjar glutenbildning.

Bättre smak

Autolys kan skapa en rikare smakprofil i ditt bröd. Genom att låta mjölet återfukta helt, kommer de naturliga enzymerna att bryta ner en del av stärkelsen, vilket gör sockret tillgängligt för jästen eller mjölksyrabakterierna att använda. Ökningen av surheten under jäsningen bidrar också till ett mer komplext och smakrikt bröd.

Ökad degens töjbarhet

Autolys leder också till en mer elastisk och stretchig deg. När gluten bildas hjälper det till att fånga upp koldioxid som produceras av jästen under jäsningen, vilket får brödet att höja sig. Autolys säkerställer en enhetlig, elastisk deg som resulterar i ett finkornigt bröd.

Tidsbesparing

Autolys kan spara tid och energi i din bakning. Istället för att knåda hårt för att utveckla gluten får degen vila i autolysfasen. Eftersom glutenutvecklingsprocessen sker "av sig själv", spenderar du mindre energi på att knåda degen manuellt eller med en mixer.

Bättre Crumb och Exteriör

Slutligen kan Autolys hjälpa till att producera en bättre smul och exteriör. Genom att återfukta din deg på rätt sätt skapar den en fuktig miljö som uppmuntrar till en mer öppen och smakrik smula, samt en härlig, krispig skorpa på utsidan av brödet.

Fermentolys

Fermentolys är en variant av autolys som tillsätter surdeg till den vilande degen. Surdegsstarten sätter igång direkt och börjar jäsa och bearbeta mjölet med syran. Syran främjar större proteasaktivitet, vilket resulterar i en ännu mer töjbar och smidig deg. Detta är en utmärkt teknik när du inte har tid för längre viloperioder.

Tips för att använda autolys

Här är några tips att tänka på när du använder autolys:

• Planera i förväg, avsätt tillräckligt med tid för att låta degen vila så att enzymerna kan göra sitt jobb.
• Använd varmt vatten (ej kokande) när du startar autolys. Detta gör degen lättare att hantera på vägen. Om du börjar med mycket kallt vatten kan du även börja med kallt vatten när du använder autolys för att motverka friktionsvärmen från knådning.
• Om du är ny på surdegsbakning, börja med en liten mängd förrätt eller ingen förrätt alls för att enzymerna i mjölet och vattnet ska fungera effektivt.
• Kornstorlek och komplexitet kan spela en roll för hur länge du bör autolysera. Ju större spannmålsbitar desto mer tid behöver det för att absorbera och absorbera vattnet.
• Väg alltid dina ingredienser för bästa resultat.

Utrustning för bästa resultat

Här på SimpleSourdough erbjuder vi flera verktyg som kan stödja din surdegsresa och göra autolysprocessen enklare.

En av de viktigaste utrustningarna är en digital våg. MyWeight KD-8000 digitalvåg med Bakers Percent möjliggör exakta mätningar för bästa resultat.

Jäskorgar är viktiga för att degen ska jäsa ordentligt för att hjälpa till att bilda en bättre skorpa och smula. Vi erbjuder en mängd olika korgar, inklusive runda och ovala mönster på vår hemsida.

Ett korrekt skärverktyg (eller skärverktyg), t.ex. designen Bread Lame Ash eller Smoked Oak , är avgörande för korrekt ånga under gräddningen. Det skapar också de vackra mönster och mönster som vanligtvis ses i hantverksbröd.

Slutligen, en robust bänkkniv ek är inte bara användbar för att skrapa och vika degen utan den fungerar också som ett viktigt verktyg för att dela degen.

Slutsats

Autolys är en beprövad teknik som kan förändra spelet för din surdegsbakning. Det är en av de enklaste sakerna du kan göra för att förbättra dina brödbakningsfärdigheter och få din surdeg att smaka bättre än tidigare. Genom att låta den vilande degen få sin magi och samarbeta med de naturliga enzymerna i mjölet och vattnet, kommer du att njuta av ett mer smakrikt, stretchigt bröd med mindre arbete. Genom att lägga till ett av våra många SimpleSourdough-tillbehör kan vi lyfta ditt bakspel och ytterligare förbättra processen för autolysering, fermentolysering och bakning.

Vanliga frågor

1. Vad är autolys?

Autolys är en period då man låter degen vila efter att man blandat innan man knådar eller formar den. Under denna tid bryter naturliga enzymer som finns i degen ner stärkelsen och proteinerna i mjölet, vilket gör dem mer tillgängliga för jästaktivitet och resulterar i bättre glutenutveckling.

2. När är bästa tiden att lägga till surdegsstarten i jäsningsprocessen?

Det rekommenderas att tillsätta surdegsstartaren efter det inledande autolyssteget eller under fermentolyssteget.

3. Kan jag kyla degen under längre autolys?

Ja, kylning kan hjälpa till att kontrollera processen under längre autolys, speciellt för deg med mycket fullkorn eller skaldelar.

4. Hur lång tid tar autolys och finns det en maximal tidsgräns?

Autolys sker vanligtvis i 20 minuter till 1-2 timmar, även om vissa bagare föredrar ännu längre vilotider. Det finns ingen riktig maxtid, men resultaten kan variera beroende på ingredienserna i degen.

5. Kan autolys ersätta knådning helt och hållet?

Nej, autolys bör inte ersätta knådning helt och hållet. Det kan dock spara tid och energi i din bakningsprocess och förbättra din degs kvalitet.

6. Vilket mjöl är bäst för autolys?

Allt mjöl fungerar för autolys. Det rekommenderas dock att använda mjöl av hög kvalitet. På Simple Sourdough tillhandahåller vi olika typer av mjöl, bland annat typ 00 hvedemel , rugmel kornby molle och olandshvedemel fuldkorn .

7. Hur påverkar autolys slutprodukten?

Autolys förbättrar degstrukturen, vilket gör den lättare att hantera och forma. Det gör också att degen expanderar och sträcker sig effektivt.