サワードウのバゲット

サワードウバゲット

レシピ
500g小麦粉タイプ00（ここでは、5〜15％の全粒粉を簡単に使用できます。たとえば、より弾力性のあるスペルト小麦）
300g水
150g小麦サワードウ（ピーク）
12g塩

全粒粉65.2％
水分が比較的少ないことに注意してください。これは、生地をより適切に扱い、形を保つことができるようにするためです。ここでのレシピはピザ生地に非常に似ています。

行動方針
1。サワードウを水に溶かし、残りの材料を加えます。

2。たくさんこねることなく、材料を一緒にかき混ぜます。 30分間休ませます。

休んだ後、生地を滑らかでしなやかにこねます。 （水分が非常に少ないため、生地が熱くなりすぎてミキサーで過度にこねる可能性があることに注意する必要があります。）生地をきれいなボウルに入れ、折りたたむことなく2〜4時間上昇させます。立ち上がり時間が発生する速度を制御するのは気温と天候であることに注意してください。生地の体積を30〜50％上げる必要があります。

4。テーブルに小麦粉をまぶして、生地を裏返します。バゲットを作る必要がある場合は生地を2つに、小さなデミバゲットを作る場合は4つに分けます。手順は同じで、家庭用オーブンによく合います。

5。生地を軽く伸ばして正方形にし、長方形の封筒のように折り、テーブル側に置いて滑らかな表面にします。他の生地で繰り返します。これで、生地がリラックスして緊張しなくなるまで休む必要があります。 30分間休ませます。

6。今度はバゲットに形を整える時が来ました。生地カッターを持って生地を裏返し、開口部を作ります。片方の長辺を2/3ずつ折り、少しずつ折り、その間に生地をそっと押します。生地を慎重に半回転させ、反対側まで同じようにします。最後に、生地を真ん中から端に向かって丸めて、ソーセージにします。端に達したら、手を優しくしっかりと押します。羊皮紙で裏打ちされた天板に生地を置きます。ティータオルに米粉をまぶして生地の側面に巻き付け、膨張剤のバスケットとして機能させることもできます。それはバゲット生地がその形を保つのを助けることができます。生地を1〜2時間上昇させ、オーブンをベーキングスチールで260度に予熱してから1時間焼きます。


7。スクレーパーナイフで生地全体に45度の角度でパンを切ります。ベーキングシートの上にあるオーブンに生地を入れ、オーブンの底にあるトレイに水を注ぎ、生地が膨張できるように蒸気を作ります。バゲットは蒸気で15分間焼かれ、次に蒸気が止められ、色が暗くて金色になるまでさらに15〜20になります。このタイプのパンは、下/上または熱風の両方で機能します。

RebekkaBrokmanからのレシピとインスピレーション