"Fastelavnsboller" from Simpel Surdej

Brug én portion croissantdej (fra masterclass), foldet 3 gange i en 3-lags fold hver gang. Skær dejen i 100 g portioner og form dem, som du ville gøre til Pain au Chocolat, men uden at tilføje chokolade. Lad dejen hæve et varmt sted i 4-5 timer, indtil store, synlige lag dannes, og dejen er fuldt og korrekt hævet.

PISTACIO CREMEUX

• 1/2 ark gelatin
• 2 æggeblommer
• 10 g sukker
• 145 g hvid chokolade
• 150 ml fløde
• 15 g ren vanilje
• 125 g ristede pistacienødder

FREMSTILLINGSMÅDE:

1. Læg gelatinen i koldt vand i 15-20 minutter.
2. Hak den hvide chokolade fint og placer den i en skål.
3. Pisk æggeblommer, sukker og vaniljepasta sammen i en separat skål.
4. Varm fløden op i en gryde, indtil den er lige under kogepunktet.
5. Hæld den varme fløde over æggeblommerne og pisk godt.
6. Hæld blandingen tilbage i gryden og varm forsigtigt op til 83°C, mens du konstant rører.
7. Fjern gryden fra varmen og si blandingen gennem en sigte.
8. Pres overskydende vand ud af gelatinen og tilsæt den til den varme blanding, mens du rører, indtil den er opløst.
9. Hæld blandingen over den hakkede hvide chokolade og rør, indtil chokoladen er helt smeltet.
10. Brug en stavblender til at blende cremeuxen, indtil den er glat og blank.
11. Køl ned natten over eller indtil den er helt afkølet og tyknet.

KARAMELLISERET APPLEKOMPOSTE (Må erstattes med købte appelsinmarmelade)

• 10 ubehandlede appelsiner
• 1 citron
• 500 ml vand
• 500 g rå rør sukker

1. Skræl 2 af appelsinerne med en grøntsagsskræller eller citruszester, sørg for ikke at få noget af den hvide pith med. Skær skrællen i tynde strimler og læg dem i en gryde med vand. Lad det simre i 15-20 minutter.
2. Skræl de resterende appelsiner med en kniv, fjern al hvid pith, så kun det rene appelsinkød er tilbage.
3. Skær appelsinkødet i små tern og tilsæt det til gryden med strimlerne. Tilsæt citronsaft og lad det simre ved lav varme, dækket, i 30 minutter.
4. Efter 30 minutter tilsættes sukkeret, og det simrer videre i yderligere 30 minutter, indtil det danner en tyk kompot. Hvis ønsket, kan det tyknes med en lille mængde geléringsmiddel eller pektin.
5. Hæld den varme marmelade i steriliserede glas. Opbevares i køleskabet. Uåbnet holder det 4-5 måneder i køleskabet; når det er åbnet, holder det ca. 3-4 uger.
6. Tip: Du kan lave din egen appelsinmarmelade eller bruge en færdiglavet version.

AFSLUTTENDE TOPPINGER

• Drys med en blanding af 50/50 matcha-pulver og flormelis.
• Glasur lavet af matcha, en lille mængde pistacie smør, flormelis og en håndfuld ristede pistacienødder.
• Rabarber Variation: Brug rabarberkompot (med citron, citronskal og vanilje) og vanilje cremeux. Top med en glasur lavet ved at blende frysede hindbær med flormelis.